Bita śmietana to bardzo popularny dodatek do deserów, ciast i tortów. Bywa jednak bardzo kapryśna i nie zawsze chce się udać. Szczególnie o tej porze roku, gdy słupki na termometrach sięgają ponad 30 stopni, pojawiają się trudności w jej przygotowaniu.
Podczas ubijania warto zastosować kilka trików, aby uniknąć zwarzenia śmietany czyli jej rozwarstwienia na cząsteczki tłuszczu i pozostałą płynną część.
- śmietanka kremówka przeznaczona do ubijania na sztywno powinna zawierać min. 30%, a najlepiej 36% tłuszczu (z doświadczenia radzę, że 36% ubija się dużo lepiej)
- przed ubijaniem umieszczamy na 15 minut w zamrażarce metalową miskę lub garnek, w którym później będziemy przygotowywać bitą śmietanę
- kremówkę przed ubiciem schładzamy przez kilka godzin w lodówce
- na początku ubijamy zawsze na wysokich obrotach, a gdy śmietanka zaczyna gęstnieć zmniejszamy je
- nigdy nie dodajemy do kremówki gorących dodatków (żelatyny, czekolady) w trakcie ubijania
- nie mieszamy śmietany od różnych producentów
- jeśli ubijamy kremówkę z cukrem pudrem, dodajemy go na początku
Dodawanie czekolady
Jeśli bardzo zależy Wam na przygotowaniu kremu czekoladowego, polecam dzień przed przygotowaniem tortu zagotować słodką śmietankę z czekoladą, a następnie schłodzić, odstawić na noc do lodówki i ubić mikserem następnego dnia. Zdarzają się jednak sytuacje, że nie ma na to czasu, wówczas do ubitej kremówki dodajemy letnią, rozpuszczoną czekoladę (najlepiej dolewać ją stopniowo, małym strumieniem i zamieszać łyżką).
Dodawanie żelatyny
Aby usztywnić bitą śmietanę np. do tortu, można dodać do niej żelatynę. Polecam na 500 g śmietanki dodać 1 łyżkę stołową żelatyny rozpuszczoną w 1/4 szklanki wrzątku. Jednak także w tym przypadku kolejność wykonywanych czynności ma znaczenie. Kremówkę ubijamy na półsztywno, ponieważ po dodaniu żelatyny i tak zgęstnieje. Żelatynę rozpuszczamy we wrzątku i wystudzamy. Gdy jest jeszcze lekko ciepła dodajemy do niej stopniowo kilka łyżek ubitej śmietany, energicznie mieszamy, a następnie dodajemy do pozostałej części masy. Odradzam dodawanie żelatyny bezpośrednio do całej ubitej śmietany, bowiem kontakt z dużą ilością zimnej masy może spowodować, że żelatyna zbyt szybko się zetnie i w kremie będą wyczuwalne jej grudki.
Zwarzona śmietana. I co teraz?
Jeśli zdarzy Wam się przebić śmietanę i ta jednak się zwarzy, nie musicie jej od razu wyrzucać. Macie dwa wyjścia :)
Pierwsze. Ubijać, ubijać, ubijać aż wyjdzie Wam masło.
Drugie. Zmodyfikować nieco smak Waszego kremu do tortu. Gdy zauważcie, że śmietanka zaczyna się warzyć (na jej powierzchni zaczynają wytrącać się grudki), przestańcie miksować i dodajcie do śmietany 2 łyżki* gęstej, kwaśnej śmietany lub serka homogenizowanego. Całość zamieszajcie łyżką i zagęśćcie żelatyną. Taką masą po schłodzeniu bez problemu przełóżcie Wasz tort. Nie będzie to już bita śmietana, aczkolwiek w sytuacji awaryjnej krem zostanie uratowany.
*(2 łyżki na 500 g śmietanki kremówki)
Pierwsze. Ubijać, ubijać, ubijać aż wyjdzie Wam masło.
Drugie. Zmodyfikować nieco smak Waszego kremu do tortu. Gdy zauważcie, że śmietanka zaczyna się warzyć (na jej powierzchni zaczynają wytrącać się grudki), przestańcie miksować i dodajcie do śmietany 2 łyżki* gęstej, kwaśnej śmietany lub serka homogenizowanego. Całość zamieszajcie łyżką i zagęśćcie żelatyną. Taką masą po schłodzeniu bez problemu przełóżcie Wasz tort. Nie będzie to już bita śmietana, aczkolwiek w sytuacji awaryjnej krem zostanie uratowany.
*(2 łyżki na 500 g śmietanki kremówki)
Posty
U mnie też jakis czas temu ukazał sie taki post :)
OdpowiedzUsuńja cukier puder zawsze dodaję na końcu :)
OdpowiedzUsuńJa też czasem dodaję na końcu, ale zauważyłam, że jak się dodaje na początku to jakoś lepiej się rozprowadza i śmietanka ładnie się ubija. :)
UsuńDla mnie najlepszy sposób na ubicie śmietany w upały to dodanie 1-2 łyżek mascarpone. Znakomicie całość usztywnia.
OdpowiedzUsuń36% lepiej się ubija, ale 30% jest po ubiciu lżejsza, i do niektórych deserów wolę jej smak. U mnie niestety można dostać tylko 38%, więc nie mam za dużego wyboru ;)
Świetnie zostało to przedstawione jak to zrobić, super się komponuje moim zdaniem do gofrów i innych deserowatych. Także polecam ją samą z dodatkami owoców lub nawet samego soku - w smaku jest super. Ostatnio także kosztuje z rozpuszczoną czekoladą, w smaku absolutna rewelacja. Sama ją też robię tak http://www.open-youweb.com/jak-zrobic-bita-smietane/ w zasadzie nie ma chyba istotnych różnic. Dziękuję za ten i pozostałe przepisy.
OdpowiedzUsuńŚmietana 36% jest lepsza tylko, gdy nie zawiera ulepszaczy. Mnie nie udało się spotkać śmietany 36% bez E, skrobii etc. O ile skrobia mi nie przeszkadza i sama nieraz jej używam, to wolę to zrobić właśnie sama, gdy mam kontrolę nad produktem. Nieraz zdarzało mi się, że śmietana robiła się nadmiernie gęsta, bo zawierała skrobię. Natomiast śmietanę 30% udaje się dostać bez niczego. Dlatego ją wolę. Inną sprawą jest trudność w dostaniu śmietany bez czegokolwiek.
OdpowiedzUsuńWłaśnie szukam przepisu na krem ze śmietany 30%, a nie ze śmietanki. Miałam nadzieję, że tutaj znajdę cenne wskazówki ale okazało się że chodzi o śmietankę. Szkoda, że tak często pod określeniem śmietany ukrywa się śmietanka, chociaż to zupełnie inny produkt.
OdpowiedzUsuńMoje porady tyczą się zarówno przygotowania kremu ze śmietany 30%, jak i śmietanki 36%. Osobiście używam tych produktów w kuchni zamiennie, zależnie od tego co uda mi się kupić w sklepie. Rodzaj użytej śmietany nie zmienia w tym wypadku sposobu postępowania oraz proporcji dodawanej żelatyny itp.
UsuńZ dawnych lat pamiętam, że śmietana to kwaśna, a śmietanka to słodka. Czyżby coś się zmieniło?
OdpowiedzUsuńWitam wczoraj robilam krem ze smietany 30% dodalam za ciepla zelatyne i sie zwazyla ale mimo to kremi tak ladnie sie ubil zgestnial i wszystkojest ok tylko te grudki nieprzyjemne ... ale chodzi mi o to czy w takim razie ta zelatyna jest tak naprawde potrzebna skoro sie zwazyla i nie speelnila swojej roli a krem ladnie zbity mimo to... ???
OdpowiedzUsuńBez żelatyny krem nie zesztywniałby całkowicie.
UsuńPisze Pani o grudkach żelatyny czy grudkach zwarzonej smietany? Bo w pierwszym przypadku żelatyna ścięła sie zbyt szybko, nim połączyła się z kremem. A w drugim grudki zwarzonej śmietany wytraciły się z powodu dodania zbyt cieplej żelatyny do kremu. Nie wiem jak to było w Pani przypadku.
Nastepnym razem proszę próbować dodać najpierw kilka łyżek ubitej śmietany do letniej żelatyny, szybko wymieszać i dodac całości.
Pozdrawiam
Martyna
Zelatyna sie sciela i byly gumowate grudki a smietanka bardzo ladnie sie ubila mimo to i chozilo mi o to ze skoro zelatyna sie sciela to czy rzeczywiscie jest ona tak bardzo potrzebna skoro smietana mimo wszystko sie ubila? Juz teraz wiem ze dodalam za ciepla zelatyne bezposrednio do kremu nastepnym razem zrobie tak jak Pani radzi w sobote mam baby shower u kolezanki i zostalam wytypowana na zrobienie tortu takze bede miala okazje znowu sie wykazac :P
OdpowiedzUsuńDobrze schłodzona śmietana ubije się do w miarę sztywnej konsystencji. Zdarzało mi sie przekładać ciasto bitą śmietaną bez żelatyny. Jednak w przypadku tortów żelatyna się przydaje, bo dodatkowo usztywnia masę. Jest to szczególnie pomocne latem (ze względu na wysokie temperatury),
Usuńprzy transporcie tortu lub gdy używamy mokrych dodatków np. owoców lub konfitury miedzy warstwą biszkoptu i śmietany.
Bitą śmietanę bardzo dobrze zagęszcza rownież serek mascarpone. Osobiście stosuje proporcję 500 g śmietany na 250 g serka. Serek dodaję w momencie gdy śmietana jest lekko ubita. Wtedy już bez żelatyny. :)
Mam nadzieję, że pomogłam. Życzę powodzenia przy torcie.
Pozdrawiam!
Dziekuje Pani Martyno za super rady i roowniez pozdrawiam :)
OdpowiedzUsuń