Nieco ponad miesiąc temu miałam przyjemność wziąć udział w warsztatach kulinarnych na temat wykorzystania produktów zrównoważonego rybołówstwa, zorganizowanych przez WWF Polska w Studiu Kulinarnym Browar Mieszczański we Wrocławiu, w ramach „Kampanii na rzecz ochrony różnorodności biologicznej mórz i oceanów”.
Bardzo ucieszyłam się z tego zaproszenia, ponieważ po pierwsze bardzo lubię ryby, a po drugie tematyka ochrony naszej planety jest mi dość bliska. Nie zrozumcie mnie źle. Nie jestem hiper ultra proekologiczna i nie przykuwam się do drzew w ramach manifestacji, lecz jeśli istnieje cień szansy, że w swoim codziennym postępowaniu mogę uczynić coś dobrego dla naszej planety, to uważam że gra jest warta świeczki. Świat oraz bogactwo jego natury są zbyt piękne, aby stać z boku i przyglądać się jak zostaje niszczony przez ludzką rękę. W tym przypadku, moim zdaniem najistotniejszą rolę odgrywa bycie świadomym niektórych zjawisk. Z tego względu postanowiłam, że w tym poście przybliżę Wam zagadnienie zrównoważonych połowów oraz problem przełowionych łowisk.
Przed udziałem w warsztatach tematyka zrównoważonego rybołówstwa była mi raczej obca. Dzięki prezentacji pani Anny Ratajczak z organizacji WWF dowiedziałam się, że bardzo wiele gatunków ryb jest obecnie przełowionych i grozi im wyginięcie. Ponadto metoda połowu wielu z nich jest bardzo destrukcyjna dla fauny oraz flory na dnie mórz i oceanów. Przykładem mogą być tutaj miruna lub langustynki, które pozyskiwane są za pomocą trału dennego, który niczym podwodny pług niszczy wszystko, co spotka na swojej drodze. Stalowe sieci obciążone ważącymi setki kilogramów ciężarkami oprócz ryb zbierają także żółwie, kraby, skorupiaki oraz inne żyjące przy dnie stworzenia, a ponadto niszczą powstałe setki lat temu rafy koralowe.
Masowe oraz nieprawidłowo przeprowadzone rybołówstwo spowodowało, że niemal 33,7% zasobów morskich na całej planecie jest nadmiernie eksploatowana. Podobna ilość została już całkowicie wyczerpana, a około 24% została kompletnie zniszczona. Aktualnie na świecie nie istnieje ani jeden ekosystem morski, który nie byłby obciążony ingerencją człowieka. Jak widać, skala problemu jest ogromna i nie powinno się jej bagatelizować. Ale co my, jako przeciętni konsumenci możemy z tym zrobić? Pozornie może się wydawać, że niezbyt wiele, ponieważ nie cofniemy przemysłowej machiny, ani nie zatrzymamy kutrów ruszających na połowy. Możemy jednak prowadzić świadomą konsumpcję, a podczas zakupów wybierać produkty rybne oraz owoce morza oznaczone certyfikatem MSC (Marine Stewardship Council), gwarantującym pochodzenie z hodowli lub połowu przyjaznego dla środowiska.
Ponadto WWF opracowało specjalną listę gatunków ryb z podziałem na te mniej lub bardziej zagrożone. Kolorem czerwonym oznaczone są gatunki przełowione i zagrożone wyginięciem. Na żółtym polu znajdują się ryby oraz stworzenia morskie, których populacja może być zagrożona, jeśli nic się nie zmieni. Natomiast na zielono oznaczono ryby oraz owoce morza, które nie są nadmiernie eksploatowane, zatem można je kupować dowoli. Poniżej zamieszczam Wam małą ściągę. Więcej informacji znajdziecie tutaj.
W powyższej planszy nie chodzi jednak o to, by przez całe życie nigdy więcej nie zjeść dorady, halibuta, czy łososia bałtyckiego, które znajdują się na czerwonym polu. Nie chodzi też o nagłą zmianę upodobań celem wytrzebienia całej populacji ryb oznaczonych na zielono. Oprócz zrównoważonego i świadomego rybołówstwa, równie ważna jest świadoma konsumpcja. Sięgając po ryby i skorupiaki z zielonego pola, dajemy gatunkom zagrożonym czas na regenerację oraz odbudowę populacji. Z czasem być może powrócą one do koloru zielonego. Powyższa lista ulega modyfikacji i jest cyklicznie aktualizowana przez WWF, ponieważ poszczególne gatunki lawirują między kolorami. Myślę, że warto posiadać wiedzę na ten temat podczas dokonywania zakupów. Osobiście mam zamiar zwracać większą uwagę na pochodzenie ryb oraz owoców morza, których używam w kuchni.
Z chęcią przyjrzę się też gatunkom z zielonej planszy, ponieważ jak się okazuje można z nich przygotować bardzo ciekawe dania. Uświadomiła mi to druga część warsztatów przeprowadzona pod okiem szefa kuchni Sebastiana Gołębiewskiego. Okazuje się, że ze śledzia lub karpia, do których nie pałam zbytnią sympatią można wyczarować coś naprawdę pysznego. I tak... w części kulinarnej wraz innymi uczestnikami warsztatów zostaliśmy podzieleni na pięć zespołów. Każdy dostał inną rybę oraz potrawę do przygotowania. Spod naszych rąk wyszły m.in. krem z białych warzyw z karpiem, kaszanka z białych ryb podana z sałatką na bazie jabłek i brukselki, makrela z pieczonymi korzeniami oraz pastą harrisa.
Mojej grupie przypadł do przygotowania śledź w żołędziowej otoczce, podany z marynowanymi grzybkami, sojonezem w trzech smakach oraz sałatką z ziemniaków i jarmużu.
Bardzo, ale to bardzo, spodobała mi się ta receptura, a szczególnie przepis na sojonez. Nigdy wcześniej nie przygotowywałam domowego majonezu, a co dopiero wersji wegańskiej bez dodatku jajek. Jak się okazuje, wersja wege jest bardzo smaczna. Śmiało może konkurować z tradycyjnym majonezem, ponieważ aromatu jajecznego dodaje jej czarna sól, tzw. kala namak.
Warsztaty kulinarne pod względem merytorycznym były dla mnie bardzo interesujące. Sebastian Gołębiewski dołożył wszelkich starań, by karp nie kojarzył nam się wyłącznie z Bożym Narodzeniem, makrela z puszką, a śledź z zalewą śmietanową lub olejową. Wykorzystanie tych ryb w świeżej postaci daje bardzo wiele możliwości ich przyrządzenia. Może warto zatem dać chwilę spokoju temu łososiowi, czy tuńczykowi z czerwonej planszy? Inne ryby także mają w kuchni ogromny potencjał!
Na koniec pragnę podziękować organizatorom za miłe spotkanie, przekazaną wiedzę oraz dawkę kulinarnych inspiracji.
Posty
0 komentarzy:
Jeżeli skorzystasz z mojego przepisu, miło mi będzie jak wyrazisz o nim opinię ;)